主要作用
食品添加剂大大促进了食品工业的发展，被誉为现代食品工业的灵魂，这主要给食品工业带来了很多利益，其主要作用大致如下。
质防止
例如，防腐剂具有防止微生物引起的食品腐败变质、延长食品保存期限、防止微生物污染引起的食物中毒的作用。
另外，抗氧化剂可以阻止或延期食品的氧化变质，提供食品的稳定性和耐藏性，同时可以防止有害油脂的自动氧化物质的形成。 另外，也可以用于防止食品，特别是水果、蔬菜的酶引起的褐变和非酶褐变。 这些对食品的保存有一定的意义。
改善食品的感官性状
食品的颜色、香、味、形态和质量等是测定食品质量的重要指标。 适当使用着色剂、着色剂、漂白剂、食用香料、乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以显着提高食品的感官质量，满足人们的需要。
维持或提高食品的营养价值
食品加工时适当添加属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大幅度提高食品的营养价值，对防止营养不良和营养不足，促进营养平衡，提高人们的健康水平有重要意义。
提高食品品种和便利性
目前市场上有20000多种食品供消费者选择，这些食品的生产多采用与一定包装不同的加工方法处理，但在生产工序中，几种颜色、香、味齐全的产品有着色、增香、调味、其他食品添加剂
这些很多食品，特别是方便的食品供给，给人们的生活和工作带来很大的便利。
有利的食品加工
食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定化和凝固剂等有利于食品的加工操作。 例如，使用葡萄糖酸内酯作为豆腐的凝固剂有利于豆腐生产的机械化和自动化。
满足其他特殊的需要
食品应该尽量满足人们的不同需求。 例如，糖尿病人不能吃糖的情况下，可以使用无营养甜味剂和低能甜味剂，例如蔗糖和阿斯巴甜作为无糖食品供给。
主要分类
酸化防止
1 .抗氧化剂的作用机制
抗氧化剂的作用机制比较复杂，有各种可能性。 有些抗氧化剂本身容易被氧化，所以首先与氧气反应，保护VE等食品。
有些抗氧化剂释放氢离子，油脂分解破坏自动氧化过程中产生的过氧化物，无法形成硫代二丙酸二月桂基等醛和酮的产物。
有些抗氧化剂与其产生的过氧化物结合形成氢过氧化物，中断油脂的氧化过程来阻止氧化过程的进行，其本身形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可以形成稳定的二聚体结合形成稳定的化合物。
2 .常用脂溶性抗氧化剂
(1) BHA :丁基羟基苯甲醚。 加热后效果保持性高，对食品保存有效，是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是中国常用的抗氧化剂之一。 与其他抗氧化剂有协同作用，与柠檬酸等增效剂一起使用时，其抗氧化效果更明显。 BHA毒性小，被认为比较安全。
(2) BHT :二丁基羟基甲苯。 与其他抗氧化剂相比稳定性高，耐热性高，在通常的烹调温度下影响小，抗氧化效果也高，对长期保存用的食品和烘焙食品有效。 现在在国际上特别是水产加工中广泛应用的廉价抗氧化剂。 一般与BHA并用，以柠檬酸和其他有机酸作为增效剂。 在BHA中毒性略高。
(3) PG :对没食子酸丙酯热比较稳定。 PG对猪油的抗氧化作用比BHA和BHT强，毒性低。
(4) TBHQ :丁基对苯二酚。 是比较新的酚类抗氧化剂，抗氧化效果很好。
漂白
这样的物质都产生二氧化硫(SO2 )，二氧化硫遇到水就会形成亚硫酸(H2SO3)。 除漂白作用外，还具有防腐作用。 另外，亚硫酸的强还原性，可以消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，防止果蔬中维生素c的氧化破坏。
亚硫酸盐在人体内代谢成为硫酸盐，在解毒过程中从尿中排出。 像亚硫酸盐这样的化合物不适合动物性食品，以免有难闻的气味。 亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，因此也不适合肉类、谷物、乳制品、坚果类等B1含量多的食品。 为了引起过敏反应，在美国等地的使用受到严格限制。
着色
也称为色素，是使食品着色提高官能性状的物质。 食用色素根据其性质和来源，大致分为食用天然色素和食用合成色素两种。
1 .食用合成色素，属于人工合成色素。 食用合成色素的特点：颜色鲜艳，性质稳定，着色力强，坚牢度大，可获得任何颜色，成本低廉，使用方便。
但是合成色素大多对人体有害。 合成色素的毒性可能会在自己的化学性能对人体有直接毒性的代谢过程中产生有害物质在制造过程中受到砷、铅和其他有害化合物的污染。
中国现在允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、红红(樱桃红)、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝色、靛蓝和各自的铝色淀。 合成的胡萝卜素，叶绿素铜钠，二氧化钛。
2 .食用天然色素、食用天然色素主要是从动植物组织中提取的色素，但天然色素成分复杂，精制后的天然色素，其作用也可能与原来不同。 另外，在精制过程中，其化学结构也有可能发生变化
另外，由于在加工过程中也有可能被污染，因此天然色素不一定是纯净无害的。 合成食用色素和其他食品添加剂一样，为了安全使用，需要严格的毒理学评价。 包括在内
化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及分解过程和分解产物
食品被生物体吸收后，组织器官内存积的分布、代谢变化和排泄状况
自身及其代谢产物在生物体内引起的生物学变化，以及可能给生物带来的毒及其机制。 包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。
色保护
颜色保护剂也称为显色剂。 在食品加工过程中，为了改善和保护食品的色相，除了使用色素直接着色食品以外，还添加适量的着色剂，使产品呈现良好的色相。
1 .保护剂的显色原理和其他作用：
为了保护作用、使肉制品成为鲜艳的红色，加工中多添加硝酸盐(钠或钾)或亚硝酸盐。 硝酸盐被细菌硝酸盐还原酶还原成亚硝酸盐。 亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。 常温下，也可以分解生成亚硝基(NO )，此时生成的亚硝基与肌红蛋白马上反应生成，是稳定鲜明明亮的红色亚硝基化肌红蛋白。 可以保持肉的稳定鲜艳。
抗菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物增殖有一定的作用。
2 .保护剂的应用
亚硝酸盐是添加剂中急性毒性强的物质之一，是剧毒的药物，将正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输送氧气的能力，导致组织缺氧。 其次，亚硝酸盐是亚硝酸盐化合物的前体，致癌性受到国际关注，因此为了保护含有食品添加剂的饮料，要求将硝酸盐和亚硝酸盐的添加量控制在最低限度。
抗坏血酸与亚硝酸盐有高度的亲和性，在体内防止亚硝化作用，几乎完全抑制亚硝基化合物的生成。 因此，在腌制肉类时适量添加抗坏血酸，可以防止致癌物质的生成。
硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到很大限制，但现在国内外继续使用。 其理由是亚硝酸盐对保持肉制品的颜色、香和味道起着特殊的作用，迄今为止还没有发现理想的替代物质。 更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒杆菌的抑制作用。 但是，对使用的食品及其使用量和残留量有严格的要求。
酵素制
酶制剂是指从生物(包括动物、植物、微生物)中提取具有生物催化能力的酶特性的物质。 主要用于加速食品加工过程和提高食品产品的质量。
中国允许使用的酶制剂是从木瓜蛋白酶-不成熟木瓜中提取胶乳及由曲霉、枯草芽孢杆菌等制造的蛋白酶； -淀粉酶来自枯草杆菌的糖化淀粉酶中国生产本酶制剂使用的菌种是曲霉、根酶、红曲酶、被孢霉酶。 黄曲霉、黄曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。
味增是为了补充、增强、改善食品中本来的味道和味道的物质。 也有被称为鲜味剂和味道剂的东西。
中国现在允许的味增剂是谷氨酸钠、鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。
谷氨酸钠是含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。 容易溶于水，在150失去结晶水，在210吡咯烷酮化生成谷氨酸，在270左右分解。 对光稳定，在碱性条件下加热会产生消旋作用，呈味力下降。 如果在ph5以下的酸性条件下加热，容易引起吡咯烷酮化，变成谷氨酸，呈味力下降。 中性时加热的话变化很少。
谷氨酸在作为低毒性物质的一般使用量条件下没有毒性问题，但核酸类味增剂广泛存在于各种食品中。 不需要特别的规定。
近年来，开发了很多肉类提取物、酵母提取物、水解动物蛋白、水解植物蛋白等。
防腐
是可以抑制食品中微生物繁殖，防止食品腐败和变质，延长食品保存时间的物质。 防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂、生物防腐剂。
、酸型防腐
常用的是苯甲酸、山梨酸、丙酸(及其盐类)。 这种防腐剂的抗菌效果主要依赖于它们未解离的酸分子，其效力因PH而异，酸性越大效果越高，在碱性环境中几乎无效。
1、苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又称苯甲酸。 由于在水中的溶解度低，所以多使用钠盐，成本低廉。
苯甲酸进入生物体后，大部分在9~15小时内甘氨酸化，合成马尿酸，从尿中排出，剩下的部分与葡萄糖醛酸结合解毒。 但是因为苯甲酸钠有一定的毒性，所以现在已经被山梨酸钠取代了。
2、山梨酸及其盐类：别名花楸酸。 由于在水中的溶解度有限，经常使用钾盐。 山梨酸是不饱和脂肪酸，参与机体的正常代谢过程，被同化产生二氧化碳和水，因此山梨酸可视为食品的成分，根据现有资料认为对人体无害。
3、丙酸及其盐类：抗菌作用弱，用量高。 经常用于面包点心类，价格也很便宜。
丙酸及其盐类毒性低，被认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。
4 .脱氢乙酸(dehydroaceticacid )及其钠盐：广域防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抗菌能力强，是苯甲酸钠的2~10倍。 这个产品被人体迅速吸收，分布在血液和很多组织中。 但是，由于具有抑制体内很多氧化酶的作用，安全性受到怀疑，正在被山梨酸取代，ADI值没有规定。
二、酯型防腐剂
对羟基苯甲酸酯类(有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁烷、庚等)。 成本很高。 霉菌、酵母和细菌有广泛的抗菌作用。 抗霉菌和酵母能力强，但抗细菌，特别是克阴性杆菌和乳酸菌能力弱。 作用机制抑制微生物细胞的呼吸酶和电子传递酶系的活性，破坏微生物的细胞膜结构。
其抗菌能力随着烷基链的生长而增强的溶解度随着酯基的碳链长度的增加而降低，但毒性相反。 但是，对羟基苯甲酸乙酯和丙酯的复配可以提高溶解度，而且有协同效应。 被胃肠迅速吸收，被对羟基苯甲酸水解释放到尿中，不蓄积在体内。 中国现在仅限于丙基和乙基的应用。
三、生物型防腐
主要是乳酸链球菌。 乳酸链球菌是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可以发酵提取乳酸链球菌得到。 乳酸链球菌的优点是，在人体消化道内被蛋白水解酶分解，由于含有食品添加剂的糖果，所以不直接被体内吸收，是比较安全的防腐剂，不像抗生素那样改变肠道正常菌群，引起通常其他抗生素的耐药性，
其他防腐剂中含有二乙酸钠，是防腐剂，也是螯合剂。 谷类和豆类有防止霉菌繁殖的作用。 sec丁胺，此产品不要添加到加工食品中，只在水果、蔬菜保存期间防腐使用。
克霉灵、保果灵等市售保鲜剂是以sec丁胺为有效成分的制剂。 二氧化碳、二氧化碳分压的上升影响好氧微生物的氧气利用，可以停止各种微生物的呼吸代谢。 例如，高食品中存在大量的二氧化碳，使食品表面的PH变化，失去使微生物生存的必要条件。 但是二氧化碳只能抑制微生物的生长，不能杀死微生物。
甘味料
是给食品增加甜味的食品添加剂。 按来源：
(1)天然甜味剂分为糖醇类和非糖类。 作为糖醇类，可以列举木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓醇； 非糖类包括甜菊糖、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马顿。
(2)人工合成甜味剂中的磺胺类是糖精、环己基氨基酸钠、乙酰磺胺钾。 二肽类有天冬氨酸甲酯(天冬酰胺)、1--天冬酰胺- n-(2，2，4，4 -四甲基-3-硫化三甲基)-D-丙基酰胺(也称为酰胺)。
作为蔗糖的衍生物，有蔗糖、异麦芽糖(也称为半乳糖)、新糖(果糖)。
其他
另外，根据营养价值分为营养性和非营养性甜味剂，例如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。 这些糖类除了给食品提供甜味外，还是重要的营养素，因此向人体提供热能，通常被视为食品原料，不作为食品添加剂受到控制。
1、糖精
学名是邻磺酰基，是世界各国广泛使用的人工合成甜味剂，廉价、甜度大，其甜度相当于蔗糖的300~500倍，糖精在水中的溶解度低，因此中国添加剂标准是钠盐(糖精钠) 糖精在体内不被分解，不被利用，多从尿中排出，不损害肾功能。 不改变体内酶系的活性。 世界上糖精被广泛使用了几十年，没有发现对人体的毒作用。
2、环己基胺磺酸钠(甜菊糖)于1958年在美国被广泛使用为“一般被认为是安全物质”，70年代被报告对动物有致癌作用，1982年的FAO/WHO报告证明没有致癌性。 美国FDA的长期实验在1984年宣布没有致癌性。 但是美国国家科学研究委员会和国家科学院仍然认为有促进癌症和致癌的可能性。 所以在美国至今仍是食品禁止的物质。
天门冬苯丙氨酸的甲基(阿斯巴甜)是甜度蔗糖的100~200倍，味觉接近蔗糖。 食用后在体内分解成对应氨基酸的二肽衍生物。 中国规定可以用于罐头食品以外的其他食品，其用量根据生产需要适量使用。
另外，还发现了很多含有鹅膏素的二肽衍生物，如阿泰姆、含氨食品添加剂的糖果基酸甜味剂，是天然原料合成，甜度高。
4、乙酰磺胺酸钾
该品光、热(225)均稳定，甜感持续时间长，味觉因糖精钠，吸收后立即从尿中排除，不蓄积于体内，与天冬氨酸甲酯1:1并用有明显的协同效果。
5、糖醇类甜味剂
糖醇类甜味剂是天然甜味剂，其甜味剂近似于蔗糖，多为低能甜味剂。 山梨糖醇、木糖醇、甘露醇、麦芽糖醇等品种很多，也有天然食品中存在的，大多是通过氢化对应的糖得到的。 其前体来源于天然食品。 糖醇类甜味剂血糖值低，也不产生酸，因此对糖尿病、肥胖症患者有甜味剂和龋齿防止作用。
这类物质大多具有一定的吸水性，对脱水食品的复水性的改善、结晶的控制、水分活性的降低起到一定的作用。 但是由于糖醇的吸收率较低，特别是木糖醇，大量食用有引起腹泻的能力。
6、甜菊糖
甜菊糖中含有的强甜味成分，是含有二萜烯的糖苷。 甜度大约是蔗糖的300倍。 但是甜菊糖口感差，有甘草味，浓度高的话有苦味，所以与蔗糖、果糖、葡萄糖等混合使用，与柠檬酸、苹果酸等并用减弱苦，或者用果糖基转移酶和-葡萄糖转移酶改变结构， 国外进行了大量的毒性试验，但没有显示出毒性作用。 在食用时间长的国家
